お酒を大きなタンクに仕込みます
日本酒は「三段仕込み」

酒造便り蔵案内

仕込蔵		私ども船尾瀧蔵元では、喜多蔵（きたぐら）と呼んでいます。 　整然とタンクが並んでいます。
仕込み作業		釜場のこしきで蒸され、放冷機で冷まされた蒸米はこの大きなタンクに仕込まれます。 　この仕込みの前に酒母と米麹、仕込水を入れておきます。仕込まれたものを「もろみ」といいます。
三段仕込み		日本酒は一度に大量の米を仕込みません。三回に分けて仕込むので「三段仕込み」といいます。 　一回目の仕込を「初添」（はつぞえ、そえ）、一日仕込みを休む「踊り」（おどり）、二回目の仕込み「仲添え」（なかぞえ、なか）、三回目の仕込み「留添」（とめぞえ、とめ）と呼びます。4日かけて仕込みが終了します。 　野生酵母や、雑菌に汚染されないで美味しいお酒ができるようにと先人があみ出した知恵です。
回りもの作業		蒸し米、米麹、仕込水を仕込んだ「もろみ」を混ぜています。（かいいれ） 　酒蔵といったらこの風景ですね。 　もろみは約20日間かけてできあがります。この後は搾られて（上槽、じょうそう）、清酒が誕生します。

ここで、アルコール発酵について説明します。 　アルコール発酵の原理は、酵母という微生物が糖分（ブドウ糖）を食べてアルコールと炭酸ガス（二酸化炭素）をだすということです。酵母の食べ物が何に由来するかで酒類（醸造酒）が変わります。 　ワインはブドウの中に糖分があるので、そのまま仕込めばアルコール発酵できます。（単行発酵） 　ビールははじめ大麦に麦芽を加えて煮沸し糖分を出し、次の工程で酵母を加えて発酵させます。（単行複発酵） 　日本酒は米のデンプンを麹で糖に変える（糖化）と酵母がアルコールを出す（発酵）が同時に一つのタンクの中で行われる並行複発酵です。これは糖化と発酵をバランスよく進めて、目的の酒質に持っていく経験と勘がものをいう仕事です。 　蔵では冬季、毎日蒸米と米麹と酒母を造りながら、仕込みを進めていきます。