酒造りの決め手！「一麹、二もと、三造り」
米麹を造ります（製麹、せいぎく）

酒造便り蔵案内

引き込み		釜場で蒸された米は、放冷機で３０℃まで冷まされて室の中に引き込まれます。 　そして、蒸し米に麹菌の胞子を振りかけます。 　蒸し米に麹菌を繁殖させて「米麹」（こめこうじ）を造ります。
切り返し		麹菌の胞子を振りかけて、一昼夜置いたら（寝かせ）、蒸し米はごわごわに固まります。 　それを揉みほぐして蒸し米の粒をばらばらにします。（切り返し）
盛		粒をばらばらにしたら、大きな箱のようなものに移し変えます。（盛、もり） 　盛の後、仲仕事、仕舞仕事（しまいしごと）というよい麹をつくるための手入れをし、水分や温度を調節します。そして一晩かけて翌朝「米麹」が出来上がります。 　香りは栗香（くりか）という栗のホックリとした香りになれば出麹の合図です。
枯らし		室から出した米麹は、外気に当てて冷まします（枯らし）。 　通常は、枯らしの翌日に使用します。 　麹の出来が酒の味を左右するとても大切な仕事です。昔から「一麹、二もと、三造り」と蔵人の中で言われるのは、「よい麹を造ることが、よい酒造りの第一である」ということをあらわしたのです。