お米を洗い、蒸しあげる酒造りの基本となる大事な仕事

酒造便り蔵案内

酒造りの始まりです。精米された米はすぐには使用せず、温度を下げて水分を安定させるため、20日から1ヶ月間寝かせておきます。(白米の枯らし)

洗米作業		洗米作業。米についた糠（ぬか）は雑味の原因になるので、水で洗い流します。第二の精米といわれ、 高精白の白米は割れやすくデリケートなので、蔵人総出の手洗いになります。 　この後に水に漬ける作業「浸漬」をします。十分吸水し、また吸い過ぎないよう、米の品種や精米歩合によって浸漬時間を調整します。 　高精白米は経験と勘が大切で、正に秒単位の作業になります。
白米を蒸します		昔ながらの大きな釜の上に、大きなセイロ「こしき」を置いて白米を蒸しあげます。酒の米は炊くのではなく蒸し上げます。 　酵母や麹菌を働きやすくするためと、蒸すことで殺菌と白米を溶けやすくする為におこないます。 　張りつめた空気の中で立ち昇る蒸気は迫力があります。辺りには蒸されていく米の、若草のような干草のような香りがしています。青い香りからホックりとした香りに変わったら蒸しあがりの合図です。
放冷作業		蒸しあがった米「蒸米」（じょうまい、むしまい）を冷まします。 　群馬式もっこという方法で蒸米を掘り出します。 　蒸し米を目標の温度まで冷まして、麹を造る「麹室」や、「仕込みタンク」へと運びます。