今でいう　デザート代わりのようなものとして　出来上がったようです

玉子焼きは、光もの、煮もの、と　共に昔は江戸前ずしの基本をなす仕事であり
どこの店でも欠かす事の出来ないものでありました。

味付けが複雑なうえに、焼き上げの技術も難しいところから、
「玉子焼きを食べれば、その店の寿司の良し悪しがわかる」と　
よく言われていました。

「最初に玉子焼きを食べる」という　お客様もおりますが
だからと言って　自分に合ってないから

「これで、帰ります、お勘定！」なんていうお客様はいません！

店の味の検査に　きたわけでは　ないので　他の寿司で楽しんで貰いたいと思います。
それだけに、どこの店でもそれぞれに工夫をこらして、自家製の玉子焼きを　作ってきたわけです

現在、寿司屋で使う玉子焼きは、大別して厚焼き玉子、薄焼き玉子、だし焼き玉子です

次回は、その　いろいろな　玉子焼きについて　書きます。

2008.10.30

｛だし巻き玉子｝は、もともとは日本料理の仕事である為、すし店ではほとんど使われて　
いなかったようです,、、、、、が
　現在では｛だし焼き玉子｝が主流です

一時期は市販品の｛玉子焼き｝を使用している店が多かったんですが
　市販品の厚焼き玉子では味が平均化されてしまいます

ですから、それを嫌って独自の味で工夫して焼く｛だし焼き玉子｝が主流になった訳です

｛だし焼き玉子｝は
　だし汁に砂糖、塩、みりん、醤油などを混ぜ、卵と合わせて焼きます
もちろん、各店その他に　隠し味に　何かを使う店もあります

準備から焼き上がるまでの時間が早いのが利点です
　また、｛玉子焼きっ！！！｝という味がするので、この玉子焼きを好む方も多く　いらっしゃいます

いずれにせよ　各店、味が違うのが　良いですね！

■・・・それでは　また・・・■

2008.10.31

これは、芝エビを入れた薄焼き玉子
表側と裏側です

超弱火でじっくり焼きあげますが、コンロの火の強さが均一で無い為
位置を少しずつ変えながら焼いていきます
店によっては、均一に焼けるように　道具を工夫したり　しているところも　あるようです

ほぼ表面が焼きあがったら、菜箸を使って裏返します
こちらは、余熱程度で焦げは目をつけません

一枚を6等分にします
店によってもいろいろですが　こんな感じが好きです
シャリは見えませんが間に入っています

前回のだし焼き玉子と違って、こちらは　カステラのようです
この玉子焼きの寿司を｛くらかけ｝と呼んでいます

お客様も好みが違いますので、評価はいろいろですが

電話で
「前の｛玉子焼き｝と違いましたね〜・・・孫が　がっかりしていました」・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・あれ以来、そのお宅からは、出前の連絡はなくなりました

ある日、なんの説明も無く変えてしまったのは、失敗でした
自分では　よかれと思っても　そう簡単にはいきません

2008.11.5
いろいろな寿司屋の玉子焼きを載せてみました
（寿司の教科書より）











以上のように　いろいろな、玉子焼きがあります

｛うち｝では｛だし焼き玉子｝と｛芝えび入り薄焼き玉子｝の２種類だけですけど　各店いろいろです
是非、その寿司屋の玉子焼きも　楽しんで下さい！