前橋の寿司屋（すしや）

｛光もの｝と言う言葉は、他の業種の料理では聞くことのない　すし店特有の専門用語です

現在、すし店で｛光もの｝と言うと
コハダ、アジ、サバ、キス、サヨリ、カスゴ、イボダイ　などです

これらは従来　｛酢〆め｝にしてから寿司にしていましたが　流通の関係と冷蔵状態が良くなった為　
昨今は、
アジやサヨリ、サバ　まで皮をむいて　生の状態で　寿司にする事が多くなっています

しかし、どうなんでしょう
握り寿司としては、やはり｛酢〆め｝にしたほうが　いいような気がしています・・・

青魚を酢で〆ると言う調理方法は理にかなっています
巧く仕込みが出来れば　「これぞ江戸前寿司！！」と感じていただけると思います

　　　　　　　　　　　　

｛光もの｝を酢で〆る・・・・これは簡単に言うと　青魚は腐りやすいから　なんです　
青魚はヒラメなどと違って運動量が多い　という事なんです

ですから体内の酵素の発生量が多くなります
結果　早く死後硬直の状態が早く終わるため　身が軟らかくなる
つまり、腐りやすいという事なんです

しかし、このような青魚ですが
｛酢〆め｝という調理方法で　寿司屋は美味しい味をつくりだします

塩の力で脂肪を体外へ出し　生臭みを消します
そして　酢の作用で魚肉を固め酸味で脂っこさを　感じさせなくさせます

もちろん各店　味は違いますよ
魚の脂や大きさ、塩、酢の時間や種類、気温などなどで　・・・・

ただ、いっくら酢〆を　したからと言っても、時間が経つと脂焼けがしてきます
そうすると　生臭い寿司になって　しまいます
これだけは避けなければ　なりません

今日は｛何で青魚は酢で〆るのか？｝　書いてみました
いつもの通りですが　学者でないので　この程度の説明しか出来ません！

次回は寿司屋の｛光もの｝・・・コハダについて書きます

２００８．１１．９

コハダという呼び名は江戸の方言で　学問上では、コノシロです。
ただし、そうは言ってもこの魚には　地域によって　呼び名がたくさんあるようです

東京では４～５㎝までの幼魚を｛シンコ｝・１０cm以下のものを｛コハダ｝・１２～１３cm｛ナカズミ｝
１５cm以上を｛コノシロ｝と呼んでいます

いわゆる出世魚の一つで成長段階によって呼び名が変わります

お客様には｛ナカズミ｝とは言いませんけどね
大半がシンコ・　コハダ・　コノシロ　と言っています

青森、北海道あたりでは獲れないようですが、その他日本各地では漁獲があります
ですから、コノシロはほぼ年間を通して築地には入荷がある　という事です
だだ、
３月中旬～６月ころまでのコノシロは味が落ちるようです
その後、｛シンコ｝がでてきて、じょじょに脂ののったコノシロになります

仕込みに関しては、専門的な事になりますので特に書きません
魚のさばき方は各店　同じだと思います

あきらかに違うのは、さばいた後の塩や酢の使い方です（質、量、時間）
それと、脂抜きに関してです

結果、各店の味は　それぞれ違う　という事になります
寿司職人が相当神経を使って　仕込みしている魚が・・・・｛コノシロ｝です。

2008-11-15

コノシロは大きさによって、｛すし｝の感じが変わります

一匹ではチョット大きい場合　（半分に切って握ります）

コハダ程度の場合、一匹まるごと　握る場合が多い

シンコの場合は２匹とか３匹４匹使って　はじめて１個の｛すし｝になります

こんな｛すし｝もあります

４回に分けて｛コノシロ｝の事を　いろいろと　書いてきました
寿司屋で注文する時は｛コハダ｝で問題ありません
もし、ネタケースやネタ箱を見て　超小さいのがあれば｛シンコ｝と言っても　良いと思いますよ
いずれにせよ
コハダは｛江戸前すし｝を代表する｛すし｝のひとつだと　思います

表面の光を嫌う方もいますが　食べたら｛はまり｝ます！

２００８．１１．１７

野球が終わると・・・・サバに脂がのって美味くなります
つまり、サバの旬は秋口から冬なんです

今回から鯖｛サバ｝に関して書いていきます

まず,サバを食べる前の簡単な予備知識から

寿司屋で｛すし｝に使うサバは｛マサバ｝です

｛ゴマサバ｝というのもありますが、
夏場の｛マサバ｝の味の落ちる時期に使う店も　有るようですが、｛うち｝では使いません
夏場に「サバは無いの？」なんて言われる事も有りますが
やっぱり脂ののった｛マサバ｝がいいですもんね

で、ゴマサバとマサバの違いは
お腹の部分が真っ白なのが｛マサバ｝
｛ゴマサバ｝はゴマを散らしたような斑点があるところです

地域によって産卵時期が違うので旬も多少変わりますが

全体的に秋口から冬と思っていれば　よいと思います
あと
｛サバ｝に関しては　いろいろな事が　昔から言われています
■サバの生きぐされ・・・・サバが極端に腐りやすい魚である事を表現したもの
■サバよみ・・・・・・・・・・数量をごまかす　または　仏教語という説もあります（よく分かりません）
■秋サバは嫁に食わすな・・・・嫁いびりでなく　サバを食べて｛あたらないように｝という親心と
　（旬のサバは脂がのっているのに、子が無い）、、、だから
つまり縁起をかついだ　ものだとも　言われています

■・・とりあえず　今日はここまで・・・■

２００８．１１．２０

これが　（マサバ）　です

お腹のところが銀白色で光っています

（ゴマサバ）はお腹の部分にゴマが散ったように　なっています
チョット　脂ののりが少ないですが、見た目より　美味しいです

｛写真のサバには煮切り醤油が塗ってあります｝

サバを食べると　ジンマシンが　出る方がいます
これは、｛ヒスタミン｝という成分の影響です

｛ヒスタミン｝とは・・・・

特に解らなくても　良いと思いますが、、、俺の勉強なんで　（すいません！）

サバには　アミノ酸の一種である｛ヒツチジン｝という成分が多く含まれています
この｛ヒツチジン｝は酵素によって　｛ヒスタミン｝という成分に簡単に変わります
サバは内臓の消化酵素の力が強いので死後、時間が経つほど
ヒスタミンが　たくさん出来る事になります

その結果ヒスタミンに敏感な人は、
サバを食べるとジンマシンが出たり、腹痛を起こしたり　するわけです
ヒスタミンに対する反応は人によって　まったく違うようです
つまり、ヒスタミンに慣らされてきた人は反応が　にぶくなっているのです
もっと簡単にいうと、
鮮度の悪いサバしか　食べてこなかった人は　あたらない！
という事です。。。。簡単すぎた説明でした

サバもコノシロ同様、捌き方は各店変わりません
しかし、
｛塩｝　｛酢｝　の量、時間などは違います
ですから、当然仕上がりが違う事になりますね
生にちかいサバ、酢がみっちり入り込んだサバなどが　あるわけです
これは、店の考え方と　お客様の好みの問題ですから
どれが、どうだの　こうだのと言うことでは　ないと思っています

とりあえず、｛光もの｝はこれで、、、、
その他の｛光もの｝は又、春先に書きます

■・・・そんな　こんなで　サバについて２回に分けて、書いてきました

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　それでは　また・・・■

2008.10.29
まず玉子焼きの歴史ですがいつ頃から玉子焼きが寿司になったかは、正式には言えませんが
大正末期には確実にあったようです

それでは何故、玉子焼きの寿司が出現したかは解りませんが
いろいろな手間をかけた寿司が　研究されていくうちに、

今でいう　デザート代わりのようなものとして　出来上がったようです

玉子焼きは、光もの、煮もの、と　共に昔は江戸前ずしの基本をなす仕事であり
どこの店でも欠かす事の出来ないものでありました。

味付けが複雑なうえに、焼き上げの技術も難しいところから、
「玉子焼きを食べれば、その店の寿司の良し悪しがわかる」と　
よく言われていました。

「最初に玉子焼きを食べる」という　お客様もおりますが
だからと言って　自分に合ってないから

「これで、帰ります、お勘定！」なんていうお客様はいません！

店の味の検査に　きたわけでは　ないので　他の寿司で楽しんで貰いたいと思います。
それだけに、どこの店でもそれぞれに工夫をこらして、自家製の玉子焼きを　作ってきたわけです

現在、寿司屋で使う玉子焼きは、大別して厚焼き玉子、薄焼き玉子、だし焼き玉子です

次回は、その　いろいろな　玉子焼きについて　書きます。

｛だし巻き玉子｝は、もともとは日本料理の仕事である為、すし店ではほとんど使われて　
いなかったようです,、、、、、が
　現在では｛だし焼き玉子｝が主流です

一時期は市販品の｛玉子焼き｝を使用している店が多かったんですが
　市販品の厚焼き玉子では味が平均化されてしまいます

ですから、それを嫌って独自の味で工夫して焼く｛だし焼き玉子｝が主流になった訳です

｛だし焼き玉子｝は
　だし汁に砂糖、塩、みりん、醤油などを混ぜ、卵と合わせて焼きます
もちろん、各店その他に　隠し味に　何かを使う店もあります

準備から焼き上がるまでの時間が早いのが利点です
　また、｛玉子焼きっ！！！｝という味がするので、この玉子焼きを好む方も多く　いらっしゃいます

いずれにせよ　各店、味が違うのが　良いですね！

■・・・それでは　また・・・■

超弱火でじっくり焼きあげますが、コンロの火の強さが均一で無い為
位置を少しずつ変えながら焼いていきます
店によっては、均一に焼けるように　道具を工夫したり　しているところも　あるようです

ほぼ表面が焼きあがったら、菜箸を使って裏返します
こちらは、余熱程度で焦げは目をつけません

一枚を6等分にします
店によってもいろいろですが　こんな感じが好きです
シャリは見えませんが間に入っています

前回のだし焼き玉子と違って、こちらは　カステラのようです
この玉子焼きの寿司を｛くらかけ｝と呼んでいます

お客様も好みが違いますので、評価はいろいろですが

電話で
「前の｛玉子焼き｝と違いましたね～・・・孫が　がっかりしていました」・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・あれ以来、そのお宅からは、出前の連絡はなくなりました

ある日、なんの説明も無く変えてしまったのは、失敗でした
自分では　よかれと思っても　そう簡単にはいきません

2008.11.5
いろいろな寿司屋の玉子焼きを載せてみました
（寿司の教科書より）

以上のように　いろいろな、玉子焼きがあります

｛うち｝では｛だし焼き玉子｝と｛芝えび入り薄焼き玉子｝の２種類だけですけど　各店いろいろです
是非、その寿司屋の玉子焼きも　楽しんで下さい！