ハンドメイド・クッキング

「ざる豆腐」の作り方

新規2003年03月07日

 始めての豆腐つくりは、型のいらないざる豆腐がおすすめです。見た目は素朴でも、ピュアな味わいはとても贅沢です。自分で手作りすれば素材にこだわったオリジナルな味が楽しめます。国産の豆腐用大豆を使い手作りすると濃厚な味になり、『豆腐とは、こんなに味わいの有る食品だったのか』と驚きますよっ!

材料・器具

【材料の準備 (豆腐2丁分を作る時の目安です)】

材料と器具

材料と器具

材料 分量
国内産大豆300g(約2カップ)
ニガリ(粉末)9g
1.2リットル+1.0リットル
水(ニガリ用)100cc

【使う器具】

写真の左奥から

土鍋/ ボール(30cm)/ 金属ざる/ 竹ざる(大、小)/ すり鉢、すりこ木/ 木じゃくし/ 菜ばし/ 計量カップ/ こし袋、手ぬぐい

これ以外に下記の器具を使いました

鍋(30cm)/ お玉/ レードル/ ドレッジ/ 温度計/ 重し(コーヒーカップ)

大豆は国産の新しい豆を使用して下さい。豆腐を作る時の水も塩素で消毒された水道水では無く、天然水やミネラルウォーターを使うと最高です。

作り方

【大豆を洗い水に浸す】

大豆をふやかす

大豆を浸す

  • 大豆は良く洗い、虫食いや汚れた豆を取り除きます。
  • 大豆をボールに入れて、1.2リットルの水に浸しておきます。(大豆の3倍くらいの水に浸す)
  • 浸しておく時間は、夏は7〜8時間、冬は20時間くらい。(水が蒸発して大豆が顔を出さないように注意して下さい)
ニガリを溶かす

ニガリを溶かす

  • 私が使っているニガリは、35gの小袋に入っていますので一度に400ccの水に溶かしてから使っています。(今回使うのは100cc)残りはペットボトル等に入れて保管しておくことが出来ます。

ニガリは豆腐を固める凝固剤です。天然のニガリは海水を塩田で蒸発させて塩をとる時にできる物で、ニガリを少量なめてみると名前の通り苦みが有ります。

【呉汁を作る】

大豆を潰す

大豆を潰す

  • ふやけた大豆をお玉に一杯づつ、すり鉢に移して念入りに潰します。
  • すり潰した大豆は土鍋に移しておきます。
  • 大豆を浸しておいた水も土鍋に入れます。
すりこ木で潰す

すりこ木で潰す

  • 私はすり鉢とすりこ木を使い楽しみながら豆腐作りをしています。
    ミキサーを使えば簡単に呉汁が作れるそうですが、使った事は有りません。

潰した大豆に水を混ぜた大豆汁は生呉と呼ばれています。この時は青臭い匂いがします。

【呉汁を煮る】

呉汁を煮る

呉汁を煮る

  • 土鍋に生呉と水1リットルを入れて火にかけます。
  • 最初は強火にして、焦げないように底から木じゃくしでかき混ぜます。
  • 煮る時は沸騰してこぼれないように大きめの鍋を使うのが良いと思います。
沸騰する

沸騰する

  • 沸騰するまでは強火で煮ます。(吹きこぼれないように注意してください)
  • 沸騰したら弱火にして、約10分間煮ます。
  • 煮えてくると大豆の生臭さから、豆乳の甘い匂いに変わります。国産の新鮮な大豆ほど甘い匂いがします。

呉汁は焦げ付きやすいので絶えず底からかき混ぜて下さい。土鍋を使うと多少は焦げ付きにくいと思います。

【豆乳をとる】

呉汁を袋に入れる

呉汁を袋に入れる

  • 鍋にざるを置き、水に濡らして固く絞った漉し袋をのせます。
  • 呉汁(煮汁)を袋に入れて漉します。
絞る

絞る

  • 木じゃくしで押して、水分が出なくなるまで絞ります。袋の口をねじりながら押すと良く絞れます。
  • 最後は水で手を冷やして絞ります。

美味しい豆腐を作るには、手早く絞るのが良いのですが、かなり熱いので、やけどに注意して下さい。

おから

おから

  • 絞った液体が豆乳、袋に残ったのがおからです。

【ニガリを加える】

ニガリを加える

ニガリを加える

  • 弱火から中火で温度が70〜75℃になるまで温め火を止めます。
  • ニガリの半分を木じゃくしを伝わらせてまんべんなくまきます。
  • 鍋底からゆっくり中央によせます。この時絶対に勢い良くかき混ぜない事
  • 4〜5分そのままおき、少し固まりかけたところに、残りのニガリを少しずつ加えます。
  • 澄んだ部分ができてきたら、ニガリはそれ以上加えません。
  • 蓋をして10分くらいそのままにしておきます。

鍋の中で白くふわふわと固まったのがおぼろ豆腐です。できたてを器に盛り、しょうゆをかけて食べると、とろけるような舌触りです。この呼び名は、おぼろ月夜のかすんだ状態に見立ててつけられたそうです。寄席豆腐とも呼ばれます。

ニガリを加える時の温度は、70〜75℃が適温です。温度が高いと固い豆腐になり、低いとなかなか固まりません。

【水を切る】

ざるに移す

ざるに移す

  • 固く絞った手ぬぐいをざるに敷いて、鍋からおぼろ豆腐をすくっていれます
水を切る

水を切る

  • 重しをのせて好みの固さになるまで水を切ります。

【完成】

完成

完成

  • 完成です、おろししょうがとねぎを添えて食べてください。

 ニガリを加えて固めている時にちょうど夕食になりました。できたてのおぼろ豆腐を食べた子供は、『お父さん、このヨーグルトみたいなの、豆腐の味がしてとってもおいしいよ』と喜んで食べていました。四角い豆腐しか見た事がなかったので、始めて食べるおぼろ豆腐ざる豆腐が珍しかったようです。

関連リンク・参考文献


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